Gastronomie A l’état brut

Ça, c’est un plat que ma mère nous a toujours cuisiné. Pas d’inquiétude vous le réussirez à coup sûr. Parce qu’il est relativement simple et surtout, elle accepte de partager ses secrets ! 

Il faut commencer par décortiquer les crabes pour en extraire la chair et ensuite la mélanger au reste des ingrédients. L’assaisonnement est important, je n’oublie pas de bien saler et de poivrer. Un passage au four à température moyenne pendant une petite heure et le tour est joué.

Ce que j’aime dans cette recette, c’est toutes les variantes possibles ; chacun peut créer son propre assemblage d’épices, et assaisonner le plat à sa guise ! 

Pour commencer, je dessine de fines entailles sur la peau des filets, que je laisse ensuite macérer dans le mélange d’épices. Après quoi, lorsque je les sors du frais tout parfumés, il faut les saisir à feu bien vif, quelques minutes pour une cuisson parfaite. J’ajoute la plupart du temps le reste de la marinade à mon accompagnement, un risotto crémeux aux champignons… mon frère adore!

En général, je fais cette recette conviviale et méditerranéenne avec ma femme, quand nous recevons à la maison, l’été, en extérieur. 

Nous commençons par préparer la sauce tomate la veille, en laissant infuser le basilic et le jus de citron dans les tomates cuisinées en sauce. Ensuite, il faut frotter la gousse d’ail sur le pain, avec, si vous aimez comme moi, une petite couche de tapenade. Nous faisons cuire les filets de rouget, pour les déposer soigneusement sur les tartines. Une jolie table est dressée par Anne, sur laquelle je pose un champagne de repas qui se marie bien avec ce poisson cuisiné ; la cuvée Vintage par exemple.

Voici une de mes recettes favorites lorsque j’ai un peu de temps devant moi. 

Je commence par mélanger tous les ingrédients de la marinade, dans laquelle je trempe le thon coupé en tranches épaisses. Je réserve ensuite ces tranches un long moment au réfrigérateur, et puis les roule dans les graines de sésame. 

Le clou de la recette : saisissez rapidement vos tranches de chaque côté, dans une poêle bien chaude. Quelques secondes suffisent ! Pour encore plus de fondant, je vous conseille de couper de nouveau chaque tranche en de plus fines lamelles. Bon appétit !

Rien de tel pour agrémenter un savoureux pavé de saumon qu’une huile citronnée maison, et évidemment une coupe de Blanc de Blancs à la bulle très dynamique. 

Pour profiter de ce repas en famille pendant les vacances d’été en Corse, je prépare mon huile citronnée une semaine en avance, en laissant macérer les cédrats de mon jardin dans l’huile d’olive. C’est là tout le secret. Un petit tour au barbecue, devant une très belle vue, et la magie opère ! 

J’adore vraiment les ceviches ! A la daurade, à partager avec des amis ou même pour un repas familial. Je commence par préparer le jus dans lequel mon poisson marine une bonne 1/2 heure au réfrigérateur. Une fois tous les ingrédients mélangés, il faut passer à la découpe des filets ; en cubes, ou en fines lamelles horizontales comme j’ai l’habitude de le faire. Pas de panique si votre découpe n’est pas parfaite ; la clé de la réussite d’un bon ceviche réside surtout dans son assaisonnement ! La cuvée Brut, champagne de belle fraîche, se marie très bien avec ce genre de poisson cuisiné à l’état brut.